Kuchnia japońska

Zwykle pierwszy wpis o jedzeniu robiłam jeszcze „z drogi“, jednak tym razem moja wiedza wymagała solidnego uzupełnienia. Kuchnia japońska nigdy nie była mi szczególnie bliska, a poza tym jest to tak szerokie zagadnienie, że nadal mimo nadrobienia braków nie czuję się ekspertem w tej dziedzinie. Dużo dało mi spotkanie z Yucą, która podczas krótkiego kursu gotowania opowiedziała co w japońskiej kuchni jest najważniejsze. Już sam fakt, że tradycyjna kuchnia japońska – washoku – została wpisana na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, świadczy o jej wyjątkowości. Chodzi tu nie tylko o walory smakowe, ale przede wszystkim o ogromny szacunek do natury i jej dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka. Wykorzystując produkty występujące w danej porze roku dostarczamy organizmowi tego, co najlepsze.

Cztery pory roku na japońskim stole

Jeśli miałabym wskazać dwa główne filary kuchni japońskiej byłaby to świeżość oraz sezonowość. Ideą kuchni japońskiej, w przeciwieństwie do filozofii kulinarnej zachodu, jest ograniczenie ingerencji człowieka do minimum i spożywanie produktów w stanie jak najbardziej zbliżonym do naturalnego. Japończycy przedkładają świeżość składników nad stopień skomplikowania receptury. Dobry produkt na talerzu obroni się sam. Nie potrzebuje ani intensywnych przypraw ani szczególnej obróbki. Ważne jest też by wykorzystywać te składniki, które dostępne są w określonym czasie, a co za tym idzie jeść potrawy wtedy, kiedy są najsmaczniejsze.
Charakterystyczną cechą tradycyjnej kuchni japońskiej jest niewielka ilość mięsa. Za sprawą wpływów buddyjskich przez długi czas panował zakaz jego spożywania, który obejmował wszystkich mieszkańców kraju (nie tylko mnichów). Zakaz dotyczył jedzenia ssaków, więc mięso ryb i innych zwierząt wodnych oraz dzikiego ptactwa było dozwolone. Ogromny wpływ na historię kuchni japońskiej ma oczywiście jej położenie i uwarunkowania geograficzne. W kraju górzystym, otoczonym ze wszystkich stron morzem, naturalny był rozwój rybołóstwa i zbieractwa, dzięki czemu w diecie Japończyków, również dziś, przeważają ryby, owoce morza i produkty leśne.

Japońska kuchnia

Japońska kuchnia

Niesamowicie ważna jest też estetyka. Posiłki mają być nie tylko smaczne, ale powinny być też pięknie podane. Potrawy serwuje się zwykle na tacy, na której ustawione jest mnóstwo mniejszych i większych miseczek. To co najważniejsze, czyli ryż, zawsze znajduje się po lewej stronie, potrawa główna na środku a zupa z prawej strony. Japoński posiłek jest również praktyczny – na talerzu znajdują się kawałki odpowiedniej wielkości przygotowywane tak, by jedzenie pałeczkami nie przysparzało większych trudności. Bez względu na to czy jedliśmy akurat w trochę lepszej restauracji, czy gdzieś w biegu na stacji kolejowej – sposób podawania dań zawsze wzbudzał mój zachwyt. Każdy posiłek był małym dziełem sztuki.
Planując poszczególne posiłki Japończycy zwracają uwagę na kilka elementów, które sprawiają, że dania są bardzo różnorodne, kolorowe i odżywcze.
Po pierwsze – sposób obróbki produktu. Dobrze, jeśli na talerzu znajdują się zarówno rzeczy surowe, jak i gotowane na parze, smażone, grillowane czy duszone. To wiąże się z drugą kwestią, czyli teksturami: od chrupiących warzyw, przez klejące się ryby, po śliskie tofu i puszysty ryż. Po trzecie – kolory. Ważne by w kompozycji znalazł się kolor: biały (np. ryż, mochi, tofu lub biała ryba) , żółty (omlet, fermentowana soja), zielony (zielone warzywa), czarny (czarny sezam, czarna fasola) i czerwony (czerwona fasola, marynowane śliwki). Po czwarte – zbilansowanie posiłku i zapewnienie odpowiednich ilości węglowodanów, białka, tłuszczów oraz witamin i minerałów. I na końcu sezonowość, którą podkreśla się na każdym kroku. Japończycy żyją w zgodzie z rytmem przyrody i każdej porze roku przypisane są określone składniki, z których powinno korzystać się w pierwszej kolejności. W kwietniu na przykład je się dużo szparagów i truskawek.

Japońska kuchnia

Japońska kuchnia

Charakterystyczne przyprawy

Źródeł wyjątkowego smaku potraw kuchni japońskiej należy szukać także w unikalnych przyprawach. Najważniejsze z nich to sos sojowy, pasta miso i chrzan wasabi.
Miso znane w Japonii od ponad 1300 lat, stanowi główny składnik zupy miso, ale używa się go również w potrawach gotowanych, by wzmocnić ich smak, łagodząc jednocześnie zapach ryby i mięsa. Istnieje wiele rodzajów pasty miso, które różnią się kolorem i smakiem. Pasty jasne są słodsze i delikatniejsze, pasty ciemne są słone i znacznie bardziej wyraziste w smaku. Pasta miso produkowana jest ze sfermentowanej soi, najczęściej z dodatkiem ryżu lub jęczmienia oraz soli i drożdży.
Wasabi, czyli japoński chrzan, dodaje ostrości i jest niezbędnym składnikiem sushi czy sashimi. Jest znacznie ostrzejszy i bardziej piekący od chrzanu polskiego.
Bez sosu sojowego nie może się obyć większość potraw japońskich. Wytwarzany jest on z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. W Japonii produkuje się sześć odmian shōyu: koikuchi shōyu, podstawowy sos sojowy z 50% ziarna soi i 50% ziarna zbóż; usukuchi shōyu, jasny, słony sos o krótkim czasie dojrzewania; tamari, ciemny sos ze 100% soi, dobrze zharmonizowany z sashimi; saishikomi shōyu, dwa razy przetwarzany, esencjonalny, przede wszystkim do sushi i sashimi; shiro shōyu, „biały”, słodki z dużym udziałem ziarna zbóż; kanro shōyu, produkowany w sposób tradycyjny sos z Yanai w prowincji Yamaguchi.
Szalenie często używa się też w kuchni japońskiej mirinu (wino ryżowe) i sake. Mirin dodaje potrawom słodyczy, natomiast sake zmiękcza składniki, na przykład mięso i neutralizuje w pewnym stopniu słoność potrawy.
Podstawą wszystkich zup oraz dań gotowanych jest bulion, zwany dashi, który powstaje z wodorostów kombu i małych suszonych rybek lub suszonej ryby bonito. Wszystkie te składniki doskonale komponują się z białym gotowanym ryżem. Ryż używany w Japonii ma krótsze ziarna i jest znacznie bardziej kleisty od tego, który znamy w Polsce.
Używanie przypraw ma na celu wydobycie jak najlepszego smaku poszczególnych składników, a nie jego zmianę.

Japońska kuchnia

Japońska kuchnia

Itadakimasu!

Japończycy nie życzą sobie smacznego, za to używają zwrotu „Itadakimasu“, co często tłumaczone jest jako „Z pokorą przyjmę ten posiłek“. Jest to podziękowanie dla natury, bóstw i wdzięczność dla otaczającego nas świata, że oto mamy przed sobą pyszne jedzenie, którego przygotowanie wymagało poświęcenia życia innych organizmów oraz jednocześnie podziękowanie dla gospodarzy, którzy włożyli trud w przygotowanie posiłku. Przy wypowiadaniu tego zwrotu należy złożyć ręce i delikatnie skinąć głową. Japończycy wypowiadają go razem lub każdy z osobna zanim rozpoczną jeść.
A o tym co najczęściej znajduje się na japońskim stole napiszę przy następnej okazji.