Nie tylko ziemniaki i kukurydza

Kuchnia peruwiańska od pewnego czasu zyskuje coraz większe uznanie na świecie. Już trzykrotnie Peru wygrało w konkursie „World Travel Awards“ w kategorii „najlepszy cel gastronomiczny na świecie“. Kuchnia ta łączy w sobie wpływy afrykańskie, chińskie i kreolskie z tradycjami kuchni miejscowej, dzięki czemu jest szalenie różnorodna. Ogromne zasługi w promowaniu narodowych smaków Peru przypisuje się znakomitemu szefowi kuchni – Gastonowi Acurio, który jest ambasadorem kuchni peruwiańskiej na świecie i sprawił, że gastronomia ta przebudziła się niemal po 500 latach. Gaston Acurio szacuje, że za około 25 lat kuchnia peruwiańska osiągnie ten sam status co kuchnia włoska. Już teraz mówi się, że jest to najlepsza kuchnia w całej Ameryce Południowej.

Najsłynniejsze dania Peru to jedzenie biednych. Tak jak pisałam w pierwszej notce – jednym z najważniejszych składników potraw są ziemniaki. W Andach uprawia się według różnych źródeł od kilkuset do nawet 3000 odmian tego warzywa. Najbardziej znane to ziemniaki żółte (papa amarilla) i słodkie (camote). Innym ważnym elementem jest kukurydza, która przywędrowała do Peru z Ameryki Środkowej. Szczególnie popularna jest odmiana choclo. Gotowane kolby z dodatkiem sera i sosu picante sprzedawane są na każdej ulicy. Nie byłoby też kuchni peruwiańskiej bez komosy ryżowej, która liczy sobie już 5000 lat. To bardzo wartościowe ziarno dla ludzkiego organizmu: zawiera aminokwasy i mnóstwo protein, a ponadto fosfor, magnez i żelazo. Nie zawiera glutenu. Jej popularność na świecie niestety niekorzystnie odbija się na mieszkańcach Peru – do niedawna quinoa stanowiła bowiem podstawę ich diety, teraz bardziej opłacalny jest jej eksport.

Kukurydza

W Limie i na wybrzeżu serwuje się ryby i owoce morza, a flagowym daniem jest ceviche. Na stołach bardzo często gości kurczak w przeróżnych odsłonach, a także jagnięcina i koźlina. Spożywa się również mięso lam.
Peru jest rajem dla osób lubiących ostre smaki. Papryka chili, zwana aji, pojawia się w wielu potrawach. Żadne peruwiańskie miasto nie może obejść się bez „picanteria“, czyli knajpek, których nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa oznaczającego „ostrość“. Podobno nawet w McDonald’s serwuje się frytki z pikantnym sosem z żółtej aji. W 1814 roku Friedrich von Humboldt napisał esej polityczny na temat Królestwa Nowej Hiszpanii, w którym stwierdził, że „chili pełni tak ważną rolę w kuchni Peru, jak sól pośród białej nacji“. Wystarczy raz zanurzyć czubek widelca w tym ostrym sosie, który często podawany jest jako dodatek do potraw (lub jako przystawka, z pieczywem), żeby przekonać się, że to nie na europejskie podniebienia.

Danie z awokado

Ciekawostką są duże wpływy kuchni chińskiej, bo mało kto wie, że w Peru mniejszość chińska jest dość liczna. Bardzo często widać w miastach szyldy z napisem „chifa“ – to nic innego jak restauracje serwujące chińszczyznę. Chifa powstała z potrzeby zaadaptowania chińskich przepisów do produktów dostępnych w Peru. Słowo pochodzi od czasownika „chi-fan“ oznaczającego „jeść ryż“.

Churros

Zjeść dobrze w Peru można naprawdę w wielu miejscach: od ulicznych budek, przez niepozorne knajpki w których stołują się miejscowi, po wykwintne restauracje znajdujące się przede wszystkim w Limie i większych miastach. Menu del dia to wydatek rzędu 10-20 soli (sałatka, zupa, II danie i deser lub coś do picia). Porcje są ogromne, czasem jeden zestaw spokojnie wystarczy dla dwóch osób. Warto spróbować zarówno tańszych opcji, a jeśli ma się taką możliwość – wybrać się do restauracji z wyższej półki, bo kuchnia peruwiańska dostarcza naprawdę wspaniałych wrażeń smakowych. W kolejnej notce podrzucimy kilka inspiracji i rekomendacji!

La 73 (Lima)