Azerbejdżan od kuchni

Na samo wspomnienie azerskiego jedzenia, od razu robię się głodna, a przed oczami mam wszystkie pyszne potrawy, których udało nam się spróbować podczas krótkiego pobytu w Azerbejdżanie. Będąc na miejscu, ciągle myślałam o kolejnych posiłkach, zastanawiałam się i planowałam co zjemy na śniadanie, obiad i kolację. Kuchnia Azerbejdżanu absolutnie nas zachwyciła i musimy przyznać, że dawno żadna inna podróż nie rozpieściła nas tak bardzo pod względem kulinarnym. Jedzenie jest szalenie istotnym elementem tutejszej kultury, a wielogodzinne biesiady przy rodzinnym stole na stałe wpisały się w tradycję tego kraju. I choć najlepsza kuchnia powstaje w zaciszu domowym, a wspólne wyjścia do restauracji są pewnego rodzaju nowością, nie oznacza to, że turysta nie znajdzie miejsc, gdzie można skosztować doskonałych azerskich potraw.

Azerbejdżan to kraj pogranicza, gdzie na przestrzeni wieków ścierały się i przenikały przeróżne kultury. Persowie, Arabowie, Turcy, Mongołowie, Ormianie i wreszcie Rosjanie – wszyscy oni przychodzili i odchodzili pozostawiając po sobie jakiś ślad, a przemierzający kraj kupcy z Jedwabnego Szlaku przywozili do kraju różne przyprawy (między innymi z Indii), potrawy oraz herbatę (z Chin). Choć kuchnie Kaukazu silnie się przenikają, a czasem wręcz kłócą się o prawo do konkretnego dania, każda z nich jest na swój sposób wyjątkowa i odmienna od pozostałych. Tak też jest w przypadku Azerbejdżanu, który jest wciąż najmniej odkrytym, a przez to niedocenionym pod tym względem, krajem. Dziś kuchnia Azerbejdżanu przeżywa pewnego rodzaju odrodzenie. Po okresie przynależności do ZSRR zaczęto powracać do tradycji i odkrywać smaki, które na moment odeszły w zapomnienie.

Kuchnia Azerbejdżanu jest bardzo zróżnicowana – zarówno poszczególne regiony jak i mniejszości narodowe szczycą się swoimi unikalnymi potrawami. Jest jednak kilka elementów charakterystycznych dla całego kraju, które postaram się krótko omówić, choć to z pewnością nie wyczerpuje tematu.

Chleb

Nieodłącznym elementem każdego posiłku jest chleb. Koszyk ciepłego pieczywa podaje się gościom w pierwszej kolejności, w oczekiwaniu na danie główne. Najczęściej są to okrągłe bochenki białego chleba (czurech) lub cienkie placki przypominające kształtem naleśniki – tak zwany lawasz. Chleb podawany na specjalne okazje wypiekany jest w piecu tandoori. Od chrupiącego placka trudno się oderwać, a potem człowiek się dziwi, że tak się najadł.

Azerowie mają do chleba szczególny stosunek. Nie wyrzucają go do śmieci z innymi odpadkami, ale gromadzą w osobnych workach, by okazać należny szacunek. Widząc chleb leżący na ulicy podnoszą go, całują i kładą w takim miejscu, by nie został przez nikogo zdeptany.

Azerbejdżan, kuchnia, chleb Azerbejdżan, kuchnia, chleb

Mięso

Kuchnia azerbejdżańska opiera się w dużej mierze na mięsie: baraninie, jagnięcinie, wołowinie i drobiu. Ze względów religijnych nie używa się mięsa wieprzowego, które uważane jest za nieczyste. Sycące dania doprawione są mocno ziołami, dodaje się również orzechy, suszone owoce czy rodzynki. Mięso podaje się często w formie szaszłyków, co stanowi pozostałość po tradycji przyrządzania potraw nad ogniskiem, dziś zastąpionego rusztem. Równie popularny jest kebab. Kebab to po prostu idealnie wysmażone mięso, nie ma nic wspólnego z tym co znane jest u nas pod tą samą nazwą. Popularną odmianą kebabu jest tzw. lula-kebab, czyli szaszłyk z mięsa mielonego. O rety, jakie to jest dobre! Na ulicach Baku popularny jest też doner-kebab, co oznacza dosłownie „obracające się pieczone mięso”. Jego skrawki podawane są w picie lub bułce z dodatkiem warzyw, zwykle jednak bez sosów. To taki tutejszy fast-food.

Ciekawostką jest fakt, że drób to mięso gorszego sortu. Tak przynajmniej interpretujemy fakt, że w restauracjach dania z drobiu wymieniane są w osobnej niż dania mięsne kategorii.

W kuchni nie marnuje się żadna część zabitego zwierzęcia. Wykorzystuje się podroby (z wątroby, nerek, płuc i serca gotuje się jiz-byz), ale też na przykład „głowę i kopyto” z których powstaje zupa khash. Dania są zwykle tak sycące, że spożywa się tylko jedną potrawę, która wystarcza za cały obiad.

Azerbejdżan, kuchnia, mięso

Azerbejdżan, kuchnia, mięso

Warzywa

W Azerbejdżanie znajduje się 9 z 11 stref klimatycznych, dzięki czemu kuchnia może poszczycić się różnorodnością, ale też świeżością i sezonowością: różne warzywa i owoce dostępne są w kraju niemal przez cały rok. Na stołach przeważają soczyste pomidory, wyrazista papryka i słodkie bakłażany. Daniom mięsnym towarzyszy zwykle duża porcja zieleniny. Obok popularnej sałatki pasterskiej (çoban salad) z ogórków i pomidorów z dodatkiem kopru i kolendry, a niekiedy również sera owczego, na stole lądują po prostu liście rukwi wodnej, szczawiu, szczypioru czy wspomnianego już kopru. To było dla mnie spore zaskoczenie, gdy zobaczyłam, że z wymienionych warzyw składa się po prostu małe pęczki i spożywa ot tak, bez żadnych dodatków. Tak zaczyna się typowy azerski posiłek, a porcja zielonych liści nazywa się goy. Świeże warzywa i owoce dostępne są przez cały rok na lokalnych marketach, które w miastach i na prowincji odbywają się w zasadzie codziennie.

Inną popularną formą spożywania warzyw są kiszonki. O ile w Polsce kisi się głównie ogórki i kapustę, tak w Azerbejdżanie do słoików wrzuca się w zasadzie wszystko. Kiszone warzywa, podobnie jak zielenina, są doskonałą przystawką, zanim na stole pojawi się danie główne.

Azerbejdżan, kuchnia, warzywa

Azerbejdżan, kuchnia, warzywa

Azerbejdżan, kuchnia, warzywa

Azerbejdżan, kuchnia, warzywa

Owoce

Azerbejdżan słynie z przepysznych owoców. Na plantacjach i w przydomowych ogródkach rosną soczyste winogrona, granaty, brzoskwinie, orzechy włoskie i laskowe. Na południu kraju uprawiane są cytrusy: mandarynki, pomarańcze i cytryny. Popularne są również suszone owoce oraz przetwory. W restauracjach zadziwia szeroki wybór domowych kompotów i świeżo wyciskanych soków, a także sorbetów przygotowywanych na bazie syropów, owoców, przypraw i kwiatów.
W symbolice kraju pojawiają się granaty – znak płodności, obfitości i powodzenia. Doczekały się one nawet swojego festiwalu odbywającego się co roku w miejscowości Goychay.

Azerbejdżan, kuchnia, owoce

Azerbejdżan, kuchnia, owoce

Azerbejdżan, kuchnia, owoce Azerbejdżan, kuchnia, owoce

Azerbejdżan, kuchnia, owoce

Przyprawy

W zestawie przypraw wykorzystywanych do przygotowania potraw szczególne znaczenie mają: szafran i sumak. Szafran pozyskiwany z krokusa hodowany jest na Półwyspie Apszerońskim i przyprawia się nim ryż, zupy i ciasta. Za czasów sowieckich zbieranie szafranu było poddane ograniczeniom (ze względu na wartość przyprawy), ale dziś często hoduje się go w przydomowych ogródkach.
Sumak nadaje potrawom kwaskowaty posmak. Stosowany jest w potrawach mięsnych i mącznych. Używa się także bazylii, tymianku, kolendry, mięty i kurkumy. W deserach zastosowanie znajdują cynamon, imbir, kardamon i wanilia.

Azerbejdżan, kuchnia, przyprawy Azerbejdżan, kuchnia, przyprawy

Azerbejdżan, kuchnia, przyprawy Azerbejdżan, kuchnia, przyprawy

Azerbejdżan, kuchnia, przyprawy

Ryż

Wśród biedniejszej części społeczeństwa dominuje proste, skromne jedzenie. Podstawą wielu dań jest ryż. Najczęściej przyrządza się z niego pilaw (płow), który w Azerbejdżanie występuje podobno w 300 wariantach! Mimo wielu podobieństw w przygotowywaniu pilawu w Azji Centralnej na Kaukazie zauważalne są różnice między poszczególnymi krajami. Pilaw można przyrządzać w jednym garnku, natomiast w azerbejdżańskiej kuchni ryż i dodatki gotuje się osobno. Do ryżu dodaje się mięso, ryby lub warzywa – zależnie od tego co akurat znajduje się w lodówce. Zdarzają się też pilawy mleczne, owocowe i orzechowe. Każdy z nich ma swoją nazwę, a daniem charakterystycznym dla Azerbejdżanu jest pilaw z ziołami i zieleniną podawany na szafranowym ryżu.

Herbata

Herbata jest uważana za narodowy napój Azerbejdżanu, symbol gościnności i nieodłączny atrybut życia społecznego. Czajchany, czyli „herbaciarnie” są najpopularniejszym miejscem spotkań towarzyskich. Herbatę pije się do każdego posiłku i o każdej porze. Herbaciarnie rozsiane są po całym kraju i zwyczajowo przesiadują w nich głównie mężczyźni, spędzając czas na dyskusjach, grze w domino czy tryktraka.

Herbata parzona jest w czajniczkach, a podawana w niewielkich kryształowych szklankach w kształcie tulipanów. Towarzyszą jej zwykle słodkie przekąski: suszone owoce, orzechy, cukierki, batony. Najbardziej popularne są jednak konfitury przyrządzane z moreli, pigwy lub czereśni. Dla wzmocnienia aromatu do herbaty dodawane są czasem przyprawy: nie tylko goździki, kardamon czy cynamon, ale także tymianek lub cząber. Picie herbaty to rytuał stanowiący doskonałe zwieńczenie każdego posiłku.

Azerbejdżan, kuchnia, herbata

Słodycze

Azerskie desery charakteryzują się nadzwyczajną słodyczą. Większość z nich przyrządza się z użyciem orzechów, migdałów i miodu. Najpopularniejsza jest baklawa, w której cienkie warstwy półfrancuskiego ciasta przekładane są orzechami, pistacjami i miodem, a następnie krojone w kwadraty lub romby (w zależności od regionu) i polewane dodatkowo gęstym słodkim syropem lub lukrem. Lubiana jest też chałwa (orzechowa lub waniliowa) oraz szekerbura, czyli bułeczki z nadzieniem orzechowym z cukrem. Jada się również ciastka maślane, słodkie drożdżówki i cukierki. Podobno w wielu sklepach i na bazarach można kupić cukierki z Polski!

Azerbejdżan, kuchnia, słodycze

Azerbejdżan, kuchnia, słodycze

Azerbejdżan, kuchnia, słodycze

Azerbejdżan, kuchnia, słodycze